emailvision.org

Коли ви замовляєте меню стейків з яловичини в ресторані, вас обов’язково запитають, який рівень готовності ви хочете — rare, medium rare, від середнього, до добре прожареного. Більшість кулінарів радять їсти стейк середнього рарі, оскільки текстура м’яса ніжніша, а смак природніший. Але багато хто вагаються, щоб замовити це «напівварене» м’ясо, тому що з м’яса все ще виділяється червона рідина, яку помилково приймають за кров. Отже, що ж таке червона рідина, яка виходить із м’яса середнього рідкості? Чи небезпечно при споживанні?

Червона рідина на м'ясному стейку, а не кров

Не кров. Червона рідина, яку ви бачите, що витікає з недовареного м’яса після розрізання, насправді є міоглобіном. Міоглобін – це білок, який зберігає кисень у м’язах ссавців – так само, як і гемоглобін в організмі людини.

Міоглобін робить м’ясо червоним. Чим червоніше і темніше колір м’яса, тим більше в ньому міоглобіну. Тому яловичину (разом з бараниною, бараниною, свининою) відносять до «червоного м’яса».

Коли м’ясо готується, міоглобін реагує так, що з часом воно темніє і чорніє. Міоглобін у недовареному м’ясі повністю не змінився, тому в центрі все ще залишається легкий червонуватий відтінок.

Крім того, недостатньо оброблене м’ясо все ще містить більше води, ніж повністю оброблене м’ясо. Тому поєднання міоглобіну та води, що залишилася в м’ясі, змушує стейк виділяти червону рідину, яка вважалася кров’ю.

Тоді, чи безпечна для споживання червона рідина на стейку?

Оскільки це не кров, м’ясо середнього рідкісного рівня зрілості все ще безпечне для вживання. Академія харчування та дієтології навіть стверджує, що не потрібно переварювати м’ясо, щоб бути безпечним для споживання. За умови, що м’ясо ретельно прожарено при температурі не менше 62 градусів Цельсія. Тож, не соромтеся спробувати з’їсти напівприготований стейк, якщо обробка та подача правильна та чиста.

Однак не все напівприготоване червоне м’ясо безпечно для вживання. Якщо ваш стейк з яловичого фаршу, то переконайтеся, що він ідеально приготовлений.

Яловичий фарш пройшов процес виробництва та обробки, завдяки якому всі його частини піддаються впливу обладнання, яке не обов’язково очищено від бактерій. Ось чому в яловичому фарші більше шансів залишитися бактеріями, ніж у свіжому нарізаному м’ясі. Для оброблених продуктів з яловичого фаршу м’ясо необхідно готувати при мінімальній температурі 71 градус Цельсія.

Також пам’ятайте, що незалежно від того, чи безпечно їсти недоварений стейк з яловичини, є ризики для здоров’я, з якими ви можете зіткнутися, якщо їсте багато червоного м’яса. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) заявила, що люди, які їдять переважно смажене м’ясо, мають підвищений ризик розвитку раку на 30 відсотків.